Jornalismo, Prêmio ABAG/RP de Jornalismo

Do canavial ao alambique

“A cachaça entrega personalidade e diversidade, ela traduz toda a nossa origem e miscigenação, criatividade e sensações inéditas” – Isadora Fornari

Amanda Araujo

cachaça praticamente nasceu junto com o Brasil e com povo brasileiro. Há 501 anos ela vem fazendo história nessa imensidão de país e mostrando porque é reconhecida como tipicamente brasileira. De acordo com a especialista em cachaça e destilados, Isadora Bello Fornari, a cachaça começou junto com a chegada de Pedro Alvares Cabral em terras brasileiras. “Há algumas datas possíveis que tenha se iniciado a produção de cachaça. Confio mais em 1532, pelas mãos de Martim Afonso no Engenho dos Erasmus, cumprindo ordens régias”, explica a especialista Isadora.   

Do preconceito à popularização

Mas nem sempre tudo foram flores. No começo, a cachaça era vista com muito preconceito pela elite, uma vez que foi descoberta pelos escravos dos engenhos de açúcar, em meados do século XVI. Por muito tempo essa bebida feita a partir da fermentação e da destilação do caldo fresco (garapa) da cana-de-açúcar foi considerada uma bebida de baixo status, por ser consumida, principalmente, por escravos e pobres. A elite, nesse momento, preferia os vinhos trazidos de Portugal.  

Com a popularização da bebida, em 1635 a Coroa decretou uma lei proibindo o comércio de aguardente, com a finalidade de não concorrer com a bagaceira e o vinho portugueses. A lei não pegou muito e a pinga continuou sendo produzida em larga escala, inclusive para o mercado externo.

Entretanto, mesmo com as adversidades, com o passar dos anos a produção de cachaça foi aumentando e, aos poucos, a bebida começou a ser consumida por pessoas de diferentes classes sociais e, atualmente, pode ser encontrada nos mais diferentes tipos de bares, restaurantes, hotéis.

Hoje muitas pessoas vão até os alambiques para experimentarem e comprarem a cachaça direto da fonte. Isso é o que diz o produtor e dono de um alambique em Amparo, interior paulista, Valdemar Petrolli, de 79 anos, que há 11 anos faz cachaça em seu sítio, dando continuidade ao trabalho do pai. “Meu pai que começou com a produção de cachaça aqui no sítio. Isso deve fazer uns 50 anos ou mais. Depois meu pai ficou doente e acabou parando de fazer. Agora faz 11 anos que eu comecei a produzir de novo”, explica ele.

Essas e outras coisas fizeram com que a cachaça se tornasse a segunda bebida alcoólica mais consumida no país – perde apenas para a cerveja, uma bebida fermentada – ou a primeira bebida destilada mais consumida no país. Hoje ela é uma aposta certeira no mercado de destilados.

No Brasil, segundo o Instituto Brasileiro de Cachaça (IBRAC), estima-se que existem cerca de 40 mil produtores em atividade, os quais geram por volta de 600 mil empregos diretos e indiretos. Destes 40 mil, 98% são pequenos e micro produtores. Além disso, de acordo com a catalogação do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, há 4.124 marcas de cachaça em circulação em todo território nacional.

A cachaça é produzida em todos os estados brasileiros, mesmo naqueles onde o cultivo de cana-de-açúcar não é favorável. O estado que mais tem produção de cachaça em alambiques, ou seja, mais cachaças artesanais, é Minas Gerais, enquanto São Paulo tem mais indústrias do ramo.

Para Isadora Fornari, “a cachaça sintetiza a mistura mais linda que encontramos no Brasil. Afinal, a bebida genuinamente brasileira é produzida a partir da cana-de-açúcar – que veio da Índia –  por meio de um processo de origem persa que foi trazido para o Brasil pelos europeus. De brasileira, só tem as terras! Acredito que nacionalidade foi adquirida por ela permear nossa gastronomia, música, poesia, religião, tradições e costumes”.

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O engenho, equipamento utilizado para fazer a moagem da cana-de-açúcar. Foto: Amanda Araujo

Do destilado à cachaça

A especialista em cachaça conta que, pela visão química, a cachaça é diferente da maioria dos destilados. Isso porque  ela é destilada uma só vez. A diferença é que várias destilações acabam neutralizando os aromas primários – da matéria-prima – os secundários – da fermentação – e, também, os terciários, ou seja, da destilação.

“Mas, em minha visão romântica, seu maior diferencial é não haver uma cachaça igual à outra. Como se a história de um país gigante fosse espalhada por mais de 4000 marcas e cada produtor com suas peculiaridades, contasse, por meio das sensações de um gole, o seu pedacinho de Brasil”, ressalta a especialista Isadora.

Desde 2001, após o decreto nº 4.062/01 do então presidente Fernando Henrique Cardoso, a cachaça para  poder receber a denominação de cachaça tem que ser feita só aqui no Brasil.

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“É uma coisa artesanal, bem feita, limpinha, com capricho. Não é fábrica. É bem artesanal” – Valdemar Petrolli Foto: Amanda Araujo

Da produção ao consumo

Como qualquer destilado, a produção da cachaça começa com um ingrediente que possua açúcar, no caso a cana. “Para produzir a cachaça tem que cortar a cana na roça, ai limpa bem limpinho, depois mói no engenho, então fermenta e depois que para de fermentar aí vai para o alambique. Então taca fogo para destilar, para sair a cachaça mesmo, para concentrar o álcool”, explica seu Valdemar. Assim, os principais processos são: moagem da cana-de-açúcar, fermentação do caldo de cana, destilação e envelhecimento (quando houver).

Para esse envelhecimento as melhores madeiras brasileiras são: Amendoim, Araucária, Jequitibá, Bálsamo, Jequitibá Rosa, Cerejeira ou, Ipê-roxo, Castanheira, entre outras.

Uma das principais características da cachaça, além de ser destilada somente uma vez, é que ela utiliza-se da cana-de-açúcar como matéria-prima principal e tem sua graduação alcóolica entre 38% e 54% em volume, a 20ºC.   

Sendo assim, para que o produto possa receber a denominação de cachaça, precisa obedecer a todos os parâmetros estabelecidos pelo Decreto nº 2314, de 4 de setembro de 1997, o qual é responsável por regulamentar a padronização e a classificação de bebidas.

Segundo dados do Programa de Desenvolvimento de Aguardente de Cana, Caninha ou Cachaça (PBDAC), o Brasil movimenta cerca de R$ 1 bilhão na comercialização de 1,3 bilhão de litros por ano. Além disso, apenas 1% da produção de cachaça é exportada e a maioria destinada à exportação é de origem industrial – em larga escala.

Do total de produção por ano de cachaça, cerca de 70% é proveniente da fabricação industrial, a qual que destila em coluna, ou seja, larga escala e contínua, e 30% da forma artesanal.

É válido ressaltar que boa parte dessa produção artesanal tem cunho familiar e é produzida em fazendas particulares, como é o caso de seu Valdemar. Em seu alambique o litro de pinga custa em média 15 reais. Já o custo que ele tem para a produção é cerca de 10 reais o litro, levando em consideração que no sítio já tem o canavial necessário para a produção.

“A cachaça que produzimos aqui é artesanal. É só aqui. Bastante gente vem tomar uma pinga e comprar um litro. Mas para o mercado a gente não vende muito não”, deixa claro o produtor artesanal.

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A cachaça pronta para o consumo. Foto: Amanda Araujo

 

 

 

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